Dienstag, 26. Januar 2016

VIER PASTEN IM KASTEN, ODER: VON DER FREUDE AM SELBERMACHEN

Von links oben im Uhrzeigersinn: Grüne, Kua, Rote und Massaman-Currypaste

Als ich vor vielen Jahren begann, mich mit der thailändischen Küche zu beschäftigen, entdeckte ich Currypasten für mich. Ich fand am Anfang mit roter und grüner Paste das Auslangen. Sie waren praktisch, ruckzuck hatte man damit ein gut schmeckendes Abendessen. Ich sah absolut keine Notwendigkeit, mich um die Eigenproduktion solcher Pasten zu kümmern.

Ein langsames Umdenken setzte erst einige Zeit später ein. In einem Asia-Lebensmittelladen in Wien sah ich nämlich Currypasten nicht in den üblichen roten und grünen Bechern, sondern hausgemacht, in unscheinbaren Plastiktatzerln (österreichisches Tatzerl = alles, das flach ist und in das man etwas hineintun kann, auch mit Deckel). Und da ich zwanghaft immer alles Neue kaufen muss, kaufte ich ein Tatzerl mit roter Paste und wir machten  sozusagen eine Blindverkostung. Wie zu erwarten schnitt die neue Paste um Häuser besser ab. Da beschloss ich, selbst in die Currypastenproduktion einzusteigen. Gottseidank bekommt man mittlerweile alle Zutaten dafür relativ einfach.

Einmal im Jahr, vorzugsweise im Winter, nehmen wir uns einen halben Nachmittag Zeit und produzieren drei bis vier verschiedene Sorten Currypasten in größeren Mengen. Die füllen wir in Eiswürfelbehälter, frieren sie einen Tag lang ein und übersiedeln die praktischen Würferl dann in Tiefkühlsackerl - unser Vorrat fürs ganze Jahr.

Dieses Jahr entschieden wir uns für:
Rote Currypaste (Gaeng Pet)
Grüne Currypaste (Gaeng Keow Wan)
Massaman-Currypaste (Gaeng Massaman)
Kua-Currypaste (Gaeng Kua)

Für jede dieser Pasten gibt es wiederum unzähliche Varianten. Die folgenden Rezepte haben wir unserem Geschmack und unseren Vorlieben angepasst, auch bei der Schärfe kann man sicher noch nachlegen oder wahlweise auch weniger Chilis nehmen.

Außerdem muss ich noch vorausschicken, dass ich keine der Pasten mit dem Mörser bearbeitet habe, sondern mit dem Stabmixer. Für den Mörser bin ich einfach zu bequem, zusätzlich hätte ich sicher noch eine Woche Muskelkater ...

Rote Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 mittelgroße getrocknete rote Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
30 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau!)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 TL Pfefferkörner (K: Kampot)
2 TL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 TL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Grüne Currypaste
für 24 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

100 g frische grüne Chilischoten (K: Mix aus Thai-Chilis und  Jalapeños)
80 g Schalotten, geschält, grob gehackt
50 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
3 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 STengel Zitronengras, grob geschnitten
1 TL Kaffirlimettenschale (Eigenbau)
1 TL Bio-Limettenschale
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Massaman-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

7 mittelgroße rote getrocknete Chilis
30 g Schalotten, geschält, grob gehackt
25 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
2 EL Galgant, geschält, fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
4 Stengel Zitronengras,  fein gehackt, ohne Fett braun geröstet
2 EL Erdnüsse, ohne Fett braun geröstet
2 EL Korianderwurzel, grob geschnitten
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Koriandersamen (trocken geröstet)
1 EL Kreuzkümmelsamen (trocken geröstet)
8 grüne Kardamomkapseln (die Samen ausgelöst, trocken geröstet)
1/2 Muskatnuss, gerieben
1/2 TL gemahlener Zimt
8 Gewürznelken (trocken geröstet)
1 EL Garnelenpaste
1 TL Salz

Kua-Currypaste
für 12 Portionen in Eiswürfelbehältergröße

10 kleine (extrascharfe) und 5 mittelgroße (nicht so scharfe) getrocknete Chilischoten
20 g Schalotten, geschält, grob gehackt
40 g Knoblauch, geschält, grob gehackt
1 EL Galgant, geschält, grob gehackt (ersatzweise Ingwer, aber Galgant schmeckt hier raffinierter)
4 Stengel Zitronengras, grob geschnitten
1 EL Kaffirmlimettenschale (Eigenbau!)
1 EL Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL frische Kurkumawurzel (Achtung: färbt höllisch!), ersatzweise die gleiche Menge Pulver

Die Arbeit beschränkt sich - wenn man sich das händische Mörsern spart - auf das Schälen und Schneiden der frischen Zutaten und das Rösten der Gewürze. Falls sich der Stabmixer allzu sehr plagt, kann man ein bis zwei Esslöffel Wasser zugeben.

Und wenn man sich die obigen Rezepte ansieht, merkt man, dass es gar nicht so schwer ist, seine eigene Currypaste zu kreieren. Immer drin sind Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Das Verhältnis dieser drei zueinander und alle anderen Zutaten kann man probieren - es gibt kein Richtig oder Falsch.

Welche Currypaste zu welchem Curry verwendet wird, entscheiden wir meist spontan. Am frischesten schmeckt die grüne Currypaste, sie ist uns die liebste (daher davon auch die doppelte Menge). Unsere bei weitem schärfste ist die Kua-Paste. Die Massaman-Currypaste ist die aromatischste und "wärmste" und die Rote mögen wir sehr gerne zu Fisch. Das sind aber, wie gesagt, nur unsere Vorlieben.

Außerdem möchte ich noch hinzufügen, dass das nur unser Pasten-Vorrat ist, wenn es mal schneller gehen soll. Thai-Currys sind so variantenreich, dass wir oft auch ganz andere Gewürzkombinationen wählen, am liebsten aus dem dicken rosafarbenen Thompson. Dieses Buch ist eine wunderbare Inspirationsquelle für Rezepte der thailändischen Küche und ich kann es nur jedem ans Herz legen, der sich für die thailändische Küche interessiert!

Abschließend ein Beispiel für  ein Ruckizucki-Curry mit einer dieser Currypasten:

Rotes Hühnercurry
für 2 Personen

400 g Hühnerbrustfleisch oder festfleischiges Fischfilet, in Stückchen geschnitten
1 Dose Kokosmilch (450 ml)
100 ml Hühnersuppe
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Bambussprossen (oder
1 EL Currypaste (wir nehmen hier meist die grüne oder rote)
Saft einer Limette
3 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce
eventuell Zitronenblätter fein geschnitten
Korianderblätter und frische Chiliringerl zum Anrichten

Zwei Esslöffel Kokosmilch im Wok aufkochen und darin die Currypaste auflösen. Das Hühnerfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Dann den Knoblauch einrühren und ebenfalls kurz anbraten. Die Bambussprossen, den Limettensaft und die feingeschnittenen Zitronenblätter untermischen. Mit der restlichen Kokosmilch und der Hühnersuppe aufgießen, Fischsauce und Sojasauce dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Korianderblättern und Chili sowie mit Reis anrichten.

Nimmt man Fisch statt Huhn gibt man den Fisch erst kurz vor dem Servieren in die Sauce und pochiert ihn einige Minuten sanft.




Dienstag, 19. Januar 2016

VON DER KÄLTE IN DIE KÄLTE

Eiskalt ist es momentan. Und wir sind zurück vom Ostsee-Urlaub auf Rügen. Es war, wie erwartet, ebenfalls ziemlich kalt. Aber wir hatten Ausrüstung wie für eine Nordpol-Expedition eingepackt und trotzten - dick vermummt - dem eisigen Wind an der Küste.


Wir frühstückten viel (ich bekam jeden Tag frischen Pfannkuchen!) unternahmen Strandwanderungen, wärmten uns anschließend mit heißem Grog auf. Danach schwammen wir im Hotelpool, faulenzten, lasen ein bisschen und aßen dann Fisch. Es waren schöne und gemütliche Tage, die mit einem zweitägigen Besuch von Leipzig auf der Heimreise ihren Abschluss fanden.


Noch auf der Heimfahrt kaufte ich einige Lebensmittel ein, ich wollte gleich am nächsten Morgen endlich wieder mal backen. Komischweise habe ich diesen Kuchen noch nie verbloggt, dabei gehört er zu meinen absoluten Lieblingskuchen.
Die Rede ist vom Germguglhupf. Ich esse ihn noch lieber als den "normalen" Guglhupf. Ich mag den zarten Duft von Germ sehr gerne. Außerdem schätze ich, dass der Kuchen nicht zu süß ist und so voller Rosinen. Die abgeriebene Schale von mindestens zwei Zitronen (natürlich auch Bitterorangen, wenn gerade erhältlich) sorgt für einen unwiderstehlich frischen Geschmack, zusätzlicher Eischnee macht ihn noch flauschiger. Und ein Gupf Schlagobers dazu ist auch kein Fehler!

Gerührter Germguglhupf

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
150 g Butter, zimmerwarm
100 g Feinkristallzucker
35 g Germ
125 ml warme Milch
100 g Rosinen, eine Stunde in Rum eingeweicht
4 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
1 EL Vanillezucker
abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen oder -Orangen
eine kräftige Prise Salz

Germ in einem Schüsserl mit der warmen Milch verrühren, mit etwas Mehl stauben und zugedeckt an einem warmen Ort  rasten lassen, bis sich grobe Risse zeigen. Eiklar zu festem Schnee schlagen. Butter mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter zugeben. Dampfl und Mehl sowie abgetropfte Rosinen unterrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig in einer gebutterten, bemehlten Form verteilen. Die Form zudecken und die Masse an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen

Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kuchen etwa eine Stunde backen, in der letzten Viertelstunde eventuell zudecken, damit er nicht zu dunkel wird. Wer das allerdings mag (so wie ich) kann es auch bleiben lassen. Aus dem Backrohr nehmen, einige Minuten abkühlen lassen, dann auf einen Teller stürzen, schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren (und natürlich mit einem Gupf Schlagobers und einem Cappuccino).

Zum Schluss ein paar Hotel-, Restaurant- und Einkaufs-Links, mehr Fotos wie immer hier.

Hotels:
Springbach-Mühle in Bad Belzig
Dorint Hotel auf Rügen
Victor's Residenz Hotel, Leipzig

Restaurants:
Strandhalle, Binz
Bootshaus, Binz
Fischmarkt, Binz
Weltenbummler, Binz
Auerbach-Keller, Leipzig
Barthels-Hof, Leipzig
Zill's Tunnel, Leipzig

Die Inselbrauerei auf Rügen - ziemlich neu, tolle Biere!
Geschäfte:
Inselbrauerei, Rügen
Ganos, Kaffeerösterei Leipzig
Laden und Werkstatt für Schmuck, Leipzig



Mittwoch, 6. Januar 2016

SCHOKOLADE UND STRAND

Das fehlende Salz fällt auf dem Foto kaum auf - geschmacklich würde es allerdings sehr fehlen ...

Obwohl ich mich derzeit sozusagen durch das neue Ottolenghi-Buch koche, kommt nun für längere Zeit das letzte Rezept daraus, es wird ja sonst fad. Und da zum Schluss immer Süßes kommt, serviere ich - zur kalten Jahreszeit passend - Schokolade und Orangen als Nachspeise. Pikante Haselnüsse und etwas Salz über die Schokolade sind es, was das Dessert zu etwas Besonderem machen. Zart gezuckerte Crème fraîche schafft den Ausgleich zwischen den unterschiedlichen Aromen und verbindet alles aufs Feinste. Ein bisschen bin ich vom ursprünglichen Rezept abgewichen und habe etwas mehr Orangenabrieb verwendet. Den habe ich zusätzlich unter die Crème fraîche gerührt, weil für mich sonst zu wenig Orangengeschmack dabei gewesen wäre.


Gebackene Schokolade mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl
für 8 Personen

Schoko:
250 g Bitterschokolade (K: Kuvertüre von Felchlin), in Stückchen gebrochen
150 g Butter, in Würfel geschnitten
1 großes Ei
3 Eigelb
60 g Backzucker
grobes Meersalz (K: Maldon)

pikante Haselnüsse:
2 TL Koriandersamen
3/4 TL schwarze Pfefferkörner (K: Kampot)
1/2 Zimtstange
1 Sternanis
8 Kardamomkapseln
3/4 TL Zucker
40 g Haselnüsse (gehäutet, geröstet, grob gehackt)

250 ml Crème fraîche
1 EL Backzucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

2 EL neutrales Pflanzenöl
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Schokolade und Butter im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. Auskühlen lassen. Ei und Eigelb mit Zucker zu einer hellschaumigen, weißlichen Creme aufschlagen. Portionsweise vorsichtig unter die Schokoladen-Butter-Mischung rühren. Eine Kastenform (meine ist etwa 20 x 11 cm groß, bei einer Höhe von 6 cm) ausfetten und die Masse hineinfüllen.  Im vorgeheizten Backrohr etwa 12 Minuten backen, die Masse sollte innen noch nicht durchgebacken sein. Aus dem Backrohr nehmen, abkühlen lassen, dann zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Etwa zwei Stunden vor dem Servieren herausholen.

Für die pikanten Haselnüsse Koriander, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis und Kardamom in einer kleinen Pfanne rösten, bis sie duften. In der Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen und mit den gehackten Haselnüssen und dem Zucker mischen.

Die Crème fraîche mit dem Zucker und der Orangenschale verrühren.
Für das Orangenöl die abgeriebene Schale mit dem Öl mischen und mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren einen Streifen der pikanten Haselnüsse auf den Teller geben. Von der Schokomasse mit zwei Löffeln Nockerl abstechen (die Löffel immer vorher in heißes Wasser tauchen).  Daneben einen Löffel Crème fraîche setzen, auf das Schokonockerl etwas Meersalz streuen und beide Nockerl mit etwas Orangenöl beträufeln.

Und wo bleibt der Strand aus dem Titel?
Wir machen Strandurlaub! Ab morgen gehts ab in den ... Norden. Nix mit Winterurlaub im fernen Süden. Wir reisen (wieder mal) an die Ostsee nach Rügen und probieren Strandurlaub der anderen Art.



Sonntag, 27. Dezember 2015

STUBENKÜKEN UND KURZES PHILOSOPHIEREN ÜBER EINE SCHNECKE


Ich hab's doch gewusst: Im neuen Buch von Ottolenghi hab ich - gleich nach dem feinen, knusprigen Schweinsbauch - das nächste Rezept entdeckt, das unbedingt nachgekocht werden musste: zweifach gegartes Stubenküken. Als Beilage habe ich mich für Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce (beides ebenfalls aus dem Buch) entschieden. Das Rezept dauert ein bisschen, das sollte man bedenken: Die Küken werden am Vortag das erste Mal gegart, die sogenannte Meistersauce wird ebenfalls am Vortag gemacht. Dafür hat man dann am Tag, an dem die Gäste kommen, etwas weniger Arbeit mit der Hauptspeise und kann sich entspannt um Vor- und Nachspeise kümmern.

Zweifach gegartes Stubenküken mit Gurkensalsa und Erdnuss-Sauce
für 2 Personen als Hauptspeise, bei einem mehrgängigen Menü reicht es für 4 Personen

2 Stubenküken

Meistersauce:
1,25 l Hühnersuppe
150 ml Sojasauce
200 ml Shaoxing-Reiswein
6 cm Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht
40 g Cassiarinde (ersatzweise Zimt)
15 g getrocknete Mandarinenschale (K: frische Schale)
1 1/2 TL Sichuan-Pfeffer
8 Stück Sternanis
100 g brauner Zucker

Gurkensalsa:
1 große Feldgurke, geschält, in zentimetergroße Würferl geschnitten
6 - 10 Radieschen, in kleine Würferl geschnitten
1 kleine, rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 EL brauner Zucker
4 EL Reisessig
2 TL Olivenöl
1/2 TL Salz

Erdnuss-Sauce:
100 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
15 g Sesam, geröstet
1 rote Chilischote, entkernt, grob gehackt
3 Sardellenfilets, abgetropft, grob gehackt
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Zitronensaft
1/2 Bund Koriander, Blätter und Stiele, grob gehackt
3 EL Kokosmilch

Die sogenannte Meistersauce ist essenziell in der chinesischen Küche. Es gibt angeblich Familien, bei denen jahrelang dieselbe Grundsauce in Gebrauch ist. Es wird immer wieder Fleisch darin gekocht, fehlende Flüssigkeitsmengen werden durch Zugabe von Sojasauce, Reiswein und Wasser ausgeglichen. Meine übrig gebliebene Meistersauce hab ich jetzt mal eingefroren, mal sehen, ob ich sie immer wieder verwenden werde.
Alle Zutaten für die Meistersauce in einem großen Topf aufkochen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Rückgrat der Stubenküken herausschneiden, von den Flügerln das oberste Glied wegschneiden. Die Stubenküken mit der Haut nach oben in die Sauce legen (Rückgrat und Flügelspitzen ebenfalls dazugeben). Dafür sorgen, dass die Küken vollständig mit Sauce bedeckt sind (mit Backpapier abdecken und mit einem Teller beschweren). Eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln. Die Küken herausnehmen. Die Sauce abkühlen lassen, dann die Küken wieder hineinlegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag für die Gurkensalsa Essig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die anderen Zutaten dazugeben, alles gut verrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce im Mixer mittelfein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Stubenküken aus der Sauce nehmen und etwa eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Meistersauce durch ein Sieb gießen. Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter mit Backpapier auskleiden. 250 Milliliter der Sauce in den Bräter leeren, die Stubenküken hineinlegen. 20 Minuten im Ofen braten, dabei immer wieder mit der Sauce übergießen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen. Aufkochen, reduzierend einkochen, dann mit kalter Butter montieren. Den Ofen auf Grill umschalten. Die Küken wieder ins Backrohr geben und (unter Aufsicht!) noch etwa fünf Minuten übergrillen.

Die fruchtig-frische Gurkensalsa, die scharfe Erdnuss-Sauce und das knusprige Hühnchen: Ein feines Wohlfühl-Rezept, genau richtig für kommende kalte Tage.

Und zum Ende eines - aus den verschiedensten Gründen - nicht gerade guten Jahres will ich euch noch ein Foto von Xenophora pallidula zeigen:
Charakteristikum dieser Meeresschnecke ist, dass keine wie die andere aussieht (drum sammle ich sie auch). Sie heftet sich Steine, leere Schalen, Hölzchen und andere Gegenstände vom Meeresboden an ihrem Gehäuse fest und wird dadurch immer interessanter und schöner - ein sympathisches Gegenkonzept der Natur zur grassierenden Xenophobie ...

Ein gutes neues Jahr wünsche ich allen. Ich möchte so gerne, dass 2016 etwas ruhiger, friedlicher und freundlicher als 2015 wird!