Dienstag, 24. Mai 2016

¡HOLA!

Vejer de la Frontera

Ich bin zurück. Zurück von einem fast zweiwöchigen Urlaub in Andalusien, das wir - zumindest wettermäßig - in der Nähe von Irland verortet haben. Es war - vorsichtig ausgedrückt - etwas kühl, außerdem regnete es (nein: es schüttete wie aus Schaffeln) zuverlässig mindestens einmal am Tag.

Zum Ausgleich erlebten wir in den Sonnenperioden eine wunderschön saftiggrüne Landschaft mit Mohnblumen, Margeriten, Zistrosen und Kamille. Mit Eichenhainen, in denen Schafe und Pferde, aber natürlich auch schwarze Schweine grasten. Wir besuchten Sevilla, Jerez, Cádiz, Ronda, Málaga, Conil, Vejer, Capileira, Granada und Córdoba.

Landschaft bei Ronda

Wir waren zu viert, gemeinsam mit unseren guten Freunden aus Barcelona unterwegs, weswegen es nirgends Verständigungsschwierigkeiten gab. Auch beim Tapasessen hatte es durchaus Vorteile, zu viert unterwegs zu sein. So konnten wir meist fast die gesamte Bandbreite eines Restaurants durchprobieren (was wir auch gerne und ausgiebig taten). Über zwei Highlights unserer Reise, den Besuch eines fantastischen Thunfischrestaurants und den Besuch eines Schinkenproduzenten, möchte ich noch gesondert erzählen.

Sevilla, Casa de Pilatos

Sherrykellerei Lustau in Jerez de la Frontera

Zwei andere Highlights waren der Besuch der Alhambra (und des Generalife) in Granada und die Mezquita in Córdoba. In der Alhambra übernachteten wir auch, denn auf dem Gelände gibt es einen Parador. Das hatte den Vorteil, dass wir auch abends in den schönen Parkanlagen flanieren konnten. Nein, das hab ich jetzt falsch formuliert. Richtig muss es heißen:  "… hätten flanieren können" - wenn das Wetter mitgespielt hätte. Bei Regen hatte das Herumflanieren aber sehr wenig Reiz, wir verbrachten den Abend lieber in der Stadt und ließen uns die Tapas schmecken.

Granada, Alhambra

Granada, Alhambra

Granada, Palacio de Generalife

Mezquita, Córdoba

Überhaupt: das Essen. Ein Kapitel für sich, über das ich sehr lange schreiben könnte. All die verschiedenen Tapas, jeden Tag mindestens zehn verschiedene - ich könnte mich wochenlang so ernähren ... Croquetas, Salmorejo, Ajo Blanco, Boquerones, Jamón ibérico, Pulpo, Atún ...
Jamón ibérico und Atún bekommen, wie schon oben erwähnt, einen eigenen Beitrag, die würden hier in dieser Übersicht untergehen.

Einige der Tapas werde ich sicherlich nachkochen. Den Anfang macht Salmorejo, ein Gericht, das diesen Sommer (sofern er stattfindet) bei uns oft auf den Tisch kommen wird: Ähnlich wie Gazpacho, aber ohne Paprika und Gurke und mit weniger Knoblauch. Mit einer Garnitur aus Schinkenwürferln und hartgekochten Eiern. Schmeckte in jeder Bar ein bisschen anders, am besten hat er mir bei den Ovejas Negras ("schwarze Schafe", Link findet sich ganz unten) in Sevilla geschmeckt.

Aber zuerst noch ein Schwung Fotos zum Gustoholen, dann das Salmorejo-Rezept, ganz unten dann noch ein paar Restaurant-Tipps, mehr Fotos wie immer hier.

Zu den Fotos möchte ich noch sagen, dass ich fast 2000 aus Andalusien mitgebracht habe, und dass es mir irrsinnig schwer gefallen ist, ein Auswahl zu treffen. Die Landschaft und die Städte sind so wunderschön, dass es fast unmöglich ist, in einigen wenigen Bildern einen Eindruck davon zu vermitteln. Am besten selbst hinfahren!

Metropol Parasaol in Sevilla
Cádiz

Cádiz

Das Rathaus von Cadiz. Cadiz hat einen Bürgermeister, der der Podemos-Bewegung angehört, der Spruch bedeutet "Für ein Europa der offenen Türen: Grenzen töten"!

Cádiz, Blick vom Torre Tavira, wo sich eine Cámara Oscura befindet.

"Kätzchen-Content" muss auch sein ...

... und immer auch ein paar Bilder vom Markt. Dieser war in Cádiz.

Vejer de la Frontera, eines der berühmten weißen Dörfer

Ronda mit der Puente Nuevo

Centre Pompidou am Hafen von Málaga

Santa Iglesia Catedral Basílica de la Encarnación von Málaga
Einer der zahlreichen Patios im Palacio de Viana in Córdoba




Salmorejo

1 kg reife, aromatische Tomaten
1 kleine Knoblauchzehe, geschält
1 kleine Zwiebel
250 ml bestes Olivenöl
20 ml Balsamico-Essig
10 ml Sherryessig
160 g trockenes Weißbrot ohne Kruste
Salz und Pfeffer

Garnitur:
Rohschinken, fein gewürfelt
1 - 2 hartgekochte Eier, fein gewürfelt

Hier die Salmoreja bei den Ovejas Negras in Sevilla ...

Stengelansatz der Tomaten rausschneiden, Tomaten grob würfeln. Zwiebel schälen und grob würfeln. Tomaten mit einem Standmixer grob pürieren. Dann das harte Weißbrot mit dem Tomatenpüree mischen und kurze Zeit einweichen lassen. Jetzt Tomatenpüree und Weißbrot zusammen mit allen anderen Zutaten wieder in den Standmixer geben und ganz fein mixen. Sollte der Mixer zu wenig Power haben, anschließend alles noch mal durch ein Sieb streichen, die Masse muss wirklich ganz samtig werden.
Im Kühlschrank abkühlen (die Masse erwärmt sich beim Mixen leicht) und durchziehen lassen. Abschmecken und mit einer Garnitur aus Schinkenwürferln und harten Eiern servieren. Der Salmorejo hält sich - sofern man nicht alles aufessen kann - im Kühlschrank noch mindestens eine Woche. 

¡Que aproveche!

... und hier zuhause nachgekocht



Hier noch die Essens-Tipps:

Malaga:
Taberna uvedoble: sehr kreative Küche, Tapas die man sonst nicht bekommt, beispielsweise Porra antequerana con jamón ibérico, Fideos negros tostados con calamaritos de Málaga, Ceviche de pez espada con aguacate de la Axarquía.

Fideos negros tostados con calamaritos de Málaga (im uvedoble in Málaga)
Sevilla:
El Rinconcillo, die älteste Tapas-Bar der Stadt, ausgezeichnete Tapas, beispielsweise Coquinas (ganz kleine Muscheln)
Ovejas Negras: hier hab ich den besten Salmorejo des gesamten Urlaubs gegessen.
Weinbar Maestro Marcelino
La Fabrica: Sehr kreative Tapas-Küche, Craft-Bier (sagt der Mitkoch).

Cadiz:
El Faro: Feine Adresse, super Tapas, reservieren!
Freiduria Las Flores: Jede Menge Fisch und Meeresgetier, total frisch und meist frittiert.

Villanueva:
La Puerta Falsa: Feines vom Iberico-Schwein.

Cordoba:
Bodegas Campos: Eines der bekanntesten Lokale der Stadt, auch ausgezeichnete Nachspeisen beispielweise Milhoja de Crema de Queso y Helado de Frambuesa, Helado de Naranja al Aceite de Arbequina con P.X.
La Siesta

Milhoja de Crema de Queso y Helado de Frambuesa, Bodegas Campos in Córdoba

Mittwoch, 4. Mai 2016

AFTERED TORTE

Ihr seht hier ein historisches Dokument: Dieser Zettel ist jetzt elf Jahre alt, und ich habe ihn sorgsam aufbewahrt. Die Geburtstagswünsche der jungen Damen haben sich seither zum Teil ziemlich geändert - allein der Wunsch nach dieser Torte ist gleich geblieben.
Wenn's was zu feiern gibt und wenn Torte verlangt wird, dann diese!

Und wer weiß, welche Torte gemeint ist, bekommt ein Stück ...


Aftered Torte

Füllung:
400 g Pfefferminz-Schoko--Blättchen
750 ml Schlagobers
3 Packerl Sahnesteif

Teig:
80 g Butter, zimmerwarm
80 g Backzucker
5 Eigelbe
1 EL Rum
100 g Bitterschokolade, fein gehackt
200 g Mandeln, gemahlen (Walnüsse oder Haselnüsse funktionieren genauso gut)
1 TL Backpulver
5 Eiweiß

Mit der Torte beginnt man am besten zwei Tage vorher. Da stellt man die Füllung und den Teig her. Am nächsten Tag setzt man alles zusammen und lässt alles noch mal über Nacht kühlen, so schmeckt's am besten.
Das Schlagobers gemeinsam mit den Schokoblättchen (sechs Blättchen für die Dekoration zur Seite legen) in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, glatt rühren, sodass eine gleichmässige Masse entsteht. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Teig Butter und Backzucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Rum zugeben. Die gehackte Bitterschokolade mit Mandeln und Backpulver mischen und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und in zwei Portionen locker unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Durchmesser 28 Zentimeter) streichen. Backzeit etwa 30 Minuten. Den Kuchen aus der Form nehmen und erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Schokocreme aus dem Kühlschrank holen. In eine Schüssel geben und mit Sahnesteif zu einer festen Creme rühren. Dann den Tortenring wieder um den Kuchen legen und die Schokocreme auf dem Tortenboden verstreichen. Tortenring entfernen und die Creme auch auf die Seitenwände streichen. Mit halbierten Schokoblättchen verzieren und nochmals über Nacht kühlen.

Ich verabschiede mich für einige Tage, wir fliegen nach Andalusien ...


Sonntag, 24. April 2016

GRAU IST ALLE THEORIE ...

Und Grau ist leider auch meine Bohnencreme geworden. Dabei wollte ich sie schneeweiß, darauf rosa Stückchen vom Oktopus und rundherum ein großzügiger Faden Olivenöl. So esse ich sie oft beim Franz Ferdinand, und genauso wollte ich sie auch machen.

Geschmacklich habe ich alles sehr gut hinbekommen. Versagt habe ich nur bei der Auswahl der Bohnen. Ich nahm nämlich keine Cannellini-Bohnen sondern völlig gedankenlos meine kleinen Augenbohnen aus der Antica Bodega di Prospero in Lucca. Das ist ein entzückendes, kleines Geschäft in der Altstadt von Lucca, das ich im letzten Frühling fast leer gekauft habe: Corbezzolo-Honig, Linsen, Bohnen, Gewürze, Olivenöl, Essig und Reis. Erst beim Pürieren der Creme fiel mir auf: Mist, das kann ja mit diesen Bohnen nie im Leben schneeweiß werden. Aber egal - es waren keine Gäste geladen, und der Mitkoch und ich ließen uns alles trotzdem sehr schmecken. 



Bohnencreme mit Oktopus

Oktopus:
1/2 - 3/4 kg Oktopus
1 Karotte, grob zerteilt
1/2 Stange Porree, grob zerteilt
1 Zwiebel, halbiert
2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz

Die Zitrone auspressen, Schale nicht wegwerfen. In einem Topf Wasser mit Karotte, Porree, Zwiebel, Lorbeer, Zitronensaft und -schale sowie Knoblauch, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Den Oktopus ins kochende Wasser geben und weichkochen. Das dauert - je nach Größe - ein bis zwei Stunden. Dann aus dem Wasser fischen und auskühlen lassen. In kleine Stücke schneiden.

Bohnencreme:
200 g Cannellini-Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, abgetropft
1 kleines Stück Porree, grob gewürfelt
1 kleine Karotte, im Ganzen
ein daumengroßes Stück Ingwer, grob gewürfelt
ca. 150 ml Schlagobers
1/2 Knoblauchzehe
Salz
allerbestes Olivenöl (K: Cima di Mola von Intini, Apulien)

Die Bohnen zusammen mit Porree, Karotte und Ingwer in reichlich Wasser weich kochen. Einen Schöpfer vom Kochwasser aufheben, dann die Bohnen abgießen. Die Karotte rausfischen und wegwerfen. Schlagobers zu den Bohnen gießen, Knoblauch und Salz zufügen und alles mit etwas Kochwasser pürieren, sodass die Masse cremig, aber nicht suppig wird. Dann durch ein Sieb streichen. Abschmecken.
Einen großen Klecks davon auf einen Teller geben. Die Oktopusstückchen darauf verteilen, rundherum Olivenöl gießen und mit etwas grünem Sprossenzeugs (Grün gegen Grau!) dekorieren. Schmeckt ausgezeichnet: der zarte, leicht süßliche Oktopus zur Bohnencreme, bei der man den Knoblauch und den Ingwer nur ahnt - dazu kräftiges, leicht bitter-scharfes Olivenöl. 



Übrigens:
Franz Ferdinand muss man zwar nicht extra loben, das Lokal in Steyrdorf bürgt seit langem für feine, oft friulanisch angehauchte Küche. Ich tu's aber hiermit trotzdem: Gefüllte Ravioli bekommt man in weitem Umkreis nirgends besser (ausgenommen in einem gewissen Privathaushalt), die Speisekarte wechselt oft, und immer ist etwas für uns dabei.
Außerdem gibts auf der Karte auch feine friulanische Weine, in Oberösterreich sonst eine Seltenheit. Hingehen, ausprobieren!

Mittwoch, 20. April 2016

GÄRTNERSTRESS UND CURRYLAMM

Ich bin derzeit ein bisserl im Gärtnerstress. Alles will ich gleichzeitig erledigen: Unkraut ausstechen, Petersilienbeet anlegen, Bäume und Sträucher zurückschneiden, einen geeigneten Standort für neu gekaufte Pflanzen aussuchen, die Pflanzen dann eingraben, meine in die Jahre gekommene Lieblingsrose kräftig zurückschneiden - in jeder Gartenecke sehe ich Arbeit und muss gegen Abend bemerken, dass ich auch nicht jünger werde und dass Gartenarbeit nicht nur schön, sondern vor allem auch ganz schön anstrengend sein kann.

Eine zarte, gebratene Lammschulter vom Pühringer, die sich (nach kurzer Vorbereitungszeit) im Backrohr quasi von alleine macht - und ein Mitkoch, der mir dazu meine Kartoffelwürferl frittiert, das waren - zusammen mit einem Glas Cabernet Franc aus dem Friaul - die Zutaten für einen gelungenen Abend nach ziemlich viel Gartenarbeit.


Lammschulter mit Curry und Frühlingszwiebeln
für 2 Personen

1 kg Lammschulter, ausgelöst
Butterschmalz
1 EL Anapurna-Curry (mein Lieblingscurry von Ingo Holland)
1 EL getrocknete Rosmarinnadeln
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
Salz
Pfeffer
2 Bund Frühlingszwiebeln, zugeputzt, etwa 15 cm lang (also mit einem Teil des Grünen)
500 ml Rotwein
500 ml Hühnersuppe


Die Lammschulter zuputzen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch fein hacken, mit  Rosmarinnadeln, Currypulver und Salz mischen und das Fleisch damit rundherum einreiben. Zusammenbinden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Herausheben und auf einen Teller legen.

Jetzt Speckwürferl in den Bräter geben und einige Minuten scharf anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Die Frühlingszwiebeln in den Bräter legen. Das angebratene Lammfleisch drauflegen, restlichen Rotwein und die Suppe dazugießen. Den Bräter ohne Deckel ins Backrohr geben und das Fleisch weich schmoren. Ab und zu übergießen.


Nach etwa zwei Stunden den Bräter aus dem Backrohr nehmen. Das Fleisch herausheben und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln rausfischen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen. Das Lammfleisch und die Zwieberl auf einem Teller, zusammen mit den frittierten Kartoffelwürferln und dem Bratensaft anrichten und genießen.

Natürlich gehen Bandnudeln oder Bratkartoffeln genausogut zum Lamm, aber ich bin nun mal ein Kartoffelwürferljunkie. Ihre Knusprigkeit passt so gut zur würzigen Sauce mit dem feinen Currygeschmack und auch zum zarten Fleisch - einfach das richtige Wohlfühlessen nach einem anstrengenden Tag im Freien.

Zu zweit konnten wir den ganzen Braten allerdings nicht bewältigen: Aus dem übrig gebliebenen Fleisch und dem Safterl wurde eine exzellente Pastasauce. Kartoffelwürferl blieben keine übrig ...